HASLINGER, Ingrid

Tafelspitz & Fledermaus
Die Wiener Rindfleischküche

Gekochtes Rindfleisch und Rindsuppe: Bei diesen Spezialitäten der Wiener Küche ist es müßig zu fragen, was zuerst da war. Suppe und gekochtes Fleisch haben eine lange Geschichte. Nicht erst Kaiser Franz Joseph bzw. seine Hofköche waren die Erfinder des gekochten Rindfleischs, auch wenn der Monarch diesem Gericht fast täglich zusprach. Schon seit dem 15. Jahrhundert war der Rindfleischverbrauch in Wien außerordentlich groß. Gekochtes Rindfleisch fehlte weder auf Adelstafeln, noch am Bürgertisch. Auch am Kaiserhof wurden Rindsuppe und Tafelstück serviert. Gekochtes Rindfl eisch entwickelte sich zu einer Wiener Lebensphilosophie, die bis zum Zweiten Weltkrieg alle Krisen überstand. Im 19. Jahrhundert während der Hochblüte der Wiener Küche wurde gekochtes Rindfleisch wegen der vielfältigen Saucen zum Leibgericht aller Schichten, zumal es auf Grund der vielen Serviermöglichkeiten viel Abwechslung bot. Auch die Rindsuppe schmeckte wegen der verschiedenen Einlagen täglich anders. Mancher Altwiener Koch rühmte sich, sie das ganze Jahr nie zu wiederholen. Der Zweite Weltkrieg brachte einen Einbruch der Rindfleischkultur, doch seit den 50er Jahren verschafften einzelne Gastronomen dem Wiener Klassiker wieder seinen verdienten Platz. Erstmals wird hier die Kulturgeschichte der Wiener Rindfleischküche aufgezeichnet. Während viele Speisen der klassischen Wiener Küche aus den Kronländern bzw. Ungarn stammen, ist das gekochte Rindfleisch eine originäre Wiener Spezialität. Anhand 238 Rezepten zeigt die Autorin, wie die Tradition in die heutige Küche gerettet werden kann.